Kurban Bayramı’nda kavurmalar, bonfileler, etli pilavlar sofraların başköşesinde yerini alırken, sağlıklı beslenme kuralları göz ardı edilebiliyor. Bayram süresince ve sonrasında hem lezzetli hem de sağlıklı sofralar kurabilmenin yolu; kurban etini doğru saklamanın, et pişirmenin ve tüketiminin püf noktalarını bilmekten geçiyor. Güven Hastanesi Sağlıklı Beslenme ve Diyet BölümündenDyt. Sümeyye Kavacık, kurban etinin saklanması ve tüketimi konusunda önerilerde bulundu.
Kurban kesildikten kaç saat sonra et tüketilmelidir? Kesildikten hemen sonra tüketilmesi hangi sağlık sorunlarına neden olur?
Kurban eti, kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir. Etin, yaklaşık 12-24 saat bekletilmesi gerekir. Kurban etinin bu süre aralığında dinlendirilmesi, hayvanın kesimi sırasında oluşan kas kasılması durumu olan “ölüm katılığı”nı (rigor motris) ortadan kaldırarak etin sert olmamasını sağlar. Kurban etinin bir süre bekletildikten sonra tüketilmesi, sindirimi kolaylaştırmakla birlikte şişkinliği ve hazımsızlığı da engeller.
Etler hangi koşullarda saklanmalıdır?
Etler, büyük parçalara değil; kıyma, kuşbaşı gibi küçük parçalara bölünmelidir. Tek pişirimlik miktarlarda buzdolabı poşetlerine ayrılarak buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Hazırlanan etler buzdolabında -2 santigrat derecede 1-2 hafta; derin dondurucuda ise -18 santigrat derecede 6-12 ay muhafaza edilebilir.
Buzluktan çıkarılan etler nasıl çözdürülmelidir? Çözdürülen etin buzluğa geri konması sağlık açısından hangi sorunlara neden olur?
Pişirmek için buzluktan çıkarılan etler, buzdolabının alt raflarına indirilerek çözdürülmelidir. Çözdürülen et, hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürüldükten sonra tekrar dondurulan etlerde bakteri sayısı artmakta ve bu şekilde tüketilen etler, besin zehirlenmesine yol açabilmektedir.
Et pişirilirken nelere dikkat edilmelidir? Kırmızı etin yıkanması doğru mudur?
Kesimden sonra et, koyu kırmızı renkte olur. Soğurken ve havalandırılırken zamanla, arzu edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için kesimden sonra yaklaşık 3-4 saat beklenmelidir. Eti işlerken kirli yüzeylerle karşılaşılması durumunda ise et yıkamak yerine kirli yüzeyleri keserek almak gerekir. Etin yıkanması, hem kirlilik içindeki bakterilerin her yere yayılmasına hem de bakterilerin rahat çoğalmasına zemin oluşturur.
Pişirme yöntemi olarak haşlama, fırınlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli; kızartmadan ve kavurmadan kaçınılmalıdır. Mangalda ise et ile kömür arasında yaklaşık 15 santimetre mesafe bırakılmalıdır. Etlerin kömürleşecek şekilde kızartılmaması gerekir. Kömürleşen etler kanser riski taşımaktadır. Ayrıca etin ateşe yakın olması B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açmaktadır.
Etle yapılan sebze ya da baklagil yemeklerine yağ ilave edilmemelidir. Özellikle katı yağlar, et yemeklerinde kullanılmamalı, et kendi yağı ile pişirilmelidir. Kurban Bayramı’nın geleneksel yemeği haline gelen kavurma; tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklenmeden, kendi suyunda ve kısık ateşte pişirilmelidir.
Yumuşacık lokum gibi bir et pişirmenin en önemli unsuru uygun et seçimidir. Izgarada pişirmek için etin bonfile, kontrfile, T-bone, antrikot, pirzola, biftek; haşlama için gerdan, döş, pençeta, kol, incik; kıyma için döş ve pençeta; soslu yemekler ve kuşbaşı et için kontrnuar, nuar, tranç gibi bölümleri tercih edilebilir.
Etin, istenilen yumuşaklıkta olması için doğru pişirme tekniği çok önemlidir. Aynı zamanda pişirme süresi de yapılacak yemeğe göre ayarlanmalıdır. Pişmiş etin içerisine çatal veya bıçak batırılması, etin içindeki suyun çıkmasına ve lezzetini kaybetmesine sebep olur. Ağızda dağılan bir et elde etmek için et, kesinlikle marine edilmelidir. Zeytinyağı, süt veya baharatlarla marine edilen et, istenilen kıvamda ve oldukça lezzetli olur. Özellikle, süt ile yapılan marine ete ekstra yumuşaklık sağlar. Marine süresi, en az 2 saat olmalıdır. Eğer et, fırında pişirilecekse, öncesinde tavada bir süre mühürlenmelidir. Bu işlem ile et daha yumuşak olur. Eti doğru pişirebilmek için mühürleme işlemi oldukça önemlidir. Eti sürekli karıştırarak kavurmak ise etin, suyunu salmasına neden olur. Suyunu salan et, sanılanın aksine sert olur. Bir diğer püf nokta da sirke kullanmaktır. Et pişirilirken üzerine birkaç damla elma ya da üzüm sirkesi gezdirmek, etin yumuşak olmasını sağlar. Aynı zamanda sirke yerine limon suyu da kullanılabilir. Ayrıca etin yumuşak olması için doğru kesilmiş olması gerekir. Tüm etler, uzanan uzun kas liflerine sahiptir. Kas liflerine paralel olarak kesilen et, ne kadar pişerse pişsin yumuşak olmaz. Et, kas liflerine çapraz olarak kesilmelidir. Bu yüzden kurban etleri, kasapta doğru şekilde kestirilebilir.
Kurban Bayramı’nda kavurma başköşede yerini alır. Kahvaltıda et tüketmek sağlıklı mıdır? Kırmızı et hangi öğünlerde tüketilmelidir?
Her gün olduğu gibi bayram sabahlarında da dengeli ve besleyici bir kahvaltı yapılmalıdır. Kahvaltıda peynir, yumurta, C vitamini yönünden zengin olan domates, sivri biber, maydanoz, roka gibi sebzeler, ceviz, badem gibi yağlı tohumlar ya da zeytin, kepekli veya tam buğday ekmek tüketilebilir. Klasik ve hafif bir kahvaltı tercih edilmelidir. Kurban Bayramı nedeniyle kahvaltıda geleneksel et ve et ürünlerinden yapılmış kızartma, kavurma gibi yiyecekler tüketilmemelidir.
Kırmızı etin yanında hangi besinler tüketilmeli hangileri tüketilmemelidir?
Etlerin yanında rafine edilmiş pilav, makarna gibi yoğun karbonhidratların yerine, bulgur ve esmer pirinç tüketilmelidir. Asitli ve gazlı içecekler yerine ise; ayran, yoğurt, cacık gibi hafif yiyecek ve içecekler tercih edilmelidir.
Kırmızı et, iyi kalite hayvansal proteinin yanı sıra; demir, çinko, fosfor, magnezyum mineralleri ile B12, B6, B1 ve A vitaminlerini de içermektedir. Etler, C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin mutlaka sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında C vitamini içeren sebzelerin tüketilmesi oldukça önemlidir. Bu yöntem besin çeşitliliğini sağlamakla birlikte, sebzelerde bulunan C vitaminin ve demirin emilimini artırır.
Et tüketimi kimler için sakıncalıdır? Kolesterol hastaları eti nasıl tüketmelidir?
Bayram süresince çok fazla kırmızı et tüketen; kalp-damar, diyabet, hipertansiyon ve böbrek hastaları risk altındadır. Alınması gereken önlemlerin herkes için geçerli olduğu unutulmamalıdır. Kurban Bayramı’nda da; sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine, yiyecek seçimine, porsiyon kontrolüne ve besin gruplarının dengeli dağılımına özen gösterilmelidir.
Kurban Bayramı döneminde sakatat tüketimi de artmaktadır. Özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.
Et tüketimi günde 3-4 köfte veya 15-20 parça yani 100-120 gram kuşbaşı miktarında ve haftada 2-3 gün olmalıdır. Kırmızı etin sindirimi zordur. Bu nedenle kırmızı et, öğle yemeklerinde tercih edilmelidir. Akşam yemeklerinde ise sebze yemeye özen gösterilmelidir. Kırmızı etin yanı sıra beyaz et ve balık da tüketilmelidir.
Kurbandan kalan kemikler nasıl değerlendirilmelidir? Kemiğin faydaları nelerdir?
Kemik suyunun bağışıklık güçlendirici gibi vücuda olumlu katkıları iddia edilmektedir. Fakat bu iddiaların kesin bir kanıtı yoktur. Bilinenin aksine “Kemik suyu ne kadar çok içilirse vücut için o kadar faydalıdır” anlayışı son derece hatalıdır. Kemik suyunun fazla tüketilmesi yararlı olmaktan çok zararlıdır. Kemik suyu, hayvansal yağ kaynağı olması ve yüksek oranda kolesterol içermesi sebebiyle, kalp-damar rahatsızlığı ve kan kolesterol düzeyleri yüksek olan kişilere ve ideal ağırlığının üzerindekilere tavsiye edilmemektedir. Kilo vermeye veya kilo kontrolü sağlamaya çalışan kişilerin de kemik suyunu ve kemik suyu eklenmiş çorbaları tüketmemesi gerekmektedir.
Bayramda su tüketimi nasıl olmalıdır?
Yaz aylarında terleme ile günlük sıvı ihtiyacı artmaktadır. Bununla birlikte hem Kurban Bayramı’nın yaz sıcaklarına denk gelmesi hem de tüketilen hayvansal kaynaklı ürünlerden alınan proteinin vücutta metabolize edilmesi için daha fazla su tüketmek gerekmektedir. Yetersiz sıvı alımı metabolizmayı yavaşlatırken, halsizliğe ve kan basıncında değişikliğe yol açabilmektedir. Bu nedenle gün içerisinde 2-2,5 litre su tüketilmelidir.
Çay ve kahve tüketimi nasıl olmalıdır?
Bayram geleneklerinden biri de misafirlikte ikram edilen çay ve kahvelerdir. Bu nedenle gün içerisinde farkında olmadan, gerekenden fazla miktarda çay, kahve tüketilir. Bu durum vücudun fazla miktarda kafein almasına neden olur. Fazla kafein; ritim bozukluğu, çarpıntı, kemik erimesi, tansiyon gibi sağlık problemlerine yol açabilir. Ayrıca fazla kafein alımı vücuttaki demir emilimini de bozabilir. Özellikle demir eksikliği anemisi olan kişilerin kafein alımına dikkat etmeleri gerekmektedir. Günde yaklaşık 2-3 fincan kahve veya 5-6 büyük bardak çaydan daha fazla kafein tüketilmesi önerilmemektedir.
Periyodik olarak haber bültenimizi size ulaştıralım.
Nesilden nesile hayat bize GÜVEN diyor.
Güven Hastanesi hizmet standartları ile JCI tarafından akredite edilmiştir. JCI şikayet bildirimlerinizi buraya tıklayarak yapabilirsiniz.
Kişisel verilerin korunması ve işlenmesi politikalarına ilişkin aydınlatma metnimize buradan kişisel veri işleme envanteri ve kişisel verilerin korunması politikamıza ise buradan ulaşabilirsiniz.
